iDulich

Người xứ Đoài từ xưa đã có câu ca: “Dù ai chồng chán, vợ chê. Ăn chiếc bánh bác lại về với nhau”. Chẳng có “họ hàng” với “bánh cô”, “bánh chú","bánh dì”, sở dĩ được gọi là bánh bác là vì từ “bác” ở đây có nghĩa tương tự từ rán, chiên.

Quy trình làm loại bánh này không thể thiếu khâu bác bánh trên bếp củi lửa hồng, vì vậy, người ta đặt tên luôn là bánh bác.
Nhụy vàng xen giữa cánh trắng, cánh đỏ, bánh bác trông giống như một bông hoa khiến cho bất cứ ai nhìn qua đã muốn thưởng thức.
Gọi là “đặc sản” bởi chẳng ở đâu ngoài làng Giang Xá́ (thị trấn Trạm Trôi, H.Hoài Đức, Hà Nội) có thứ bánh này, cũng không sợ ai làm nhái, làm giả thương hiệu.  Nếu không gọi điện đặt trước, có về làng Giang Xá cũng rất khó có thể tìm mua được bánh bác.

Ông Đỗ Phú Thủ, một người làm bánh bác nổi tiếng trong làng đã tròm trèm trên 70 tuổi cho hay, bánh bác là loại bánh truyền thống của làng Giang Xá từ xa xưa, thường được làm trong dịp lễ, tết, cưới hỏi...

Đặc biệt đây còn là loại bánh dâng vua nên rất được người làng coi trọng, giữ gìn. Theo thời gian, trong làng, giờ không còn nhiều gia đình theo đuổi nghiệp làm bánh. Không phải vì không tiêu thụ được mà do ít ai chịu được sự vất vả để làm ra một chiếc bánh bác.
 
Công phu nghề “bác” bánh

Muốn có một chiếc bánh bác thơm ngon, nguyên liệu làm bánh phải được lựa chọn rất kỹ càng gồm: nếp cái hoa vàng chính hiệu, gấc nếp đỏ au, đỗ xanh vàng ruộm.
Đầu tiên, gạo nếp ngâm qua nước khoảng 2 tiếng rồi cho vào xay mịn, ép bột khô. Sau đó, đem trộn một nửa số bột với gấc sao cho bột có màu hồng tía. Đỗ xanh đãi sạch, đồ chín rồi quấy với đường kính hoa mai thật nhuyễn.

Khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bánh là “bác” bột. Những khoanh bột được thấu cho dẻo và nặn tròn như mặt trăng rằm 16.  Chảo “bác’ bánh của nhà ông Thủ khá đặc biệt, đó là chiếc chảo gang được chế từ…nắp nồi. 

Muốn chiếc bánh bác giữ nguyên được hương vị thì nhất quyết phải dùng củi lửa và mỡ thăn lợn để “bác”. “Bác bằng mỡ, giở bằng tay” là kinh nghiệm hết sức ngắn gọn mà ông Thủ đúc kết lại. Đầu tiên, ông cho khoảng nửa muôi mỡ dải đều mỏng khắp chảo, sau đó ông bắt đầu “làm xiếc’ với miếng bột khi tung hứng trên tay rồi áp xuống mặt chảo.
Từ đây, ông dùng chính bàn tay cũng mình để giở bánh sao cho thật mỏng đều khắp bề mặt của chảo. Điều lửa sao cho đều tay cũng là một “bí quyết” mà ông Thủ dày công nghiên cứu suốt hơn 50 năm làm loại bánh này.

Trong tiếng củi lửa tí tách cùng với tiếng xèo xèo của mỡ lợn, bàn tay ông vẫn cứ thoăn thoắt giở bánh mặc cho sức nóng trên bếp tăng dần. Chừng 5 phút ông cầm chiếc bánh giờ mỏng tang như một chiếc bánh tráng rồi quay người để lật mặt bên kia y như một đầu bếp tài tình “tung hứng”.
Nhớ lại thưở mới vào nghề, ông Thủ cười hóm hỉnh: “Nghề này không chịu được sức nóng của lửa coi như thất bại. Thời gian đầu, tay tôi gần như phồng đỏ vì bỏng. Ấy thế mà giờ đây, sau bao năm “luyện công phu”, tôi có thể vô tư nhúp tóp mỡ trong chảo đang sôi mà không hề hấn gì”.

Bánh đẹp như hoa

Sau khi bác trên bếp,bánh sẽ được dàn mỏng trên một miếng túi bóng kính để nguội bớt. Tiếp sau đó, phần bánh đỏ trộn gấc và bánh trắng sẽ được đặp chồng lên nhau theo nguyên tắc đỏ trước, trắng sau.

Nhân đỗ nấu chín được cán dài theo hình trụ với đường kính từ 3-5 cm tùy vào kích thước của khách hàng đặt. Khoảng 15 phút sau khi bánh “ra lò”, ông Thủ nhanh chóng cuộn bánh cùng với nhân đổ vào trong lá chuối tây thành “tày bánh” như khúc giò dài chừng 40-50 cm.
Mỗi ‘tày bánh” sau khoảng 2 tiếng đồng hồ “ủ” bên trong lá chuối sẽ dùng dao sắc cắt khoanh từ 2-3 cm để thành một “khẩu” bánh.
Nhìn “khẩu” bánh bác y như một bông hoa sặc sỡ sắc màu khoe sắc với nhị vàng xen lẫn với những hạt vừng lốm đốm, lớp bánh đỏ màu gấc đan vào nhau nhưng không lẫn lộn với lớp bánh trắng mịn của gạo nếp.

Đẹp mắt là vậy, bánh bác còn vô cùng hấp dẫn bởi hương vị thơm bùi. Cắn miếng bánh vẫn còn âm ấm, vị dẻo thơm của gạo nếp quyện với vị ngọt thanh mát của đậu xanh kho đường đem đến cho thực khách một cảm giác thật khó tả về chiếc bánh bình dị thôn quê nhưng đậm đà truyền thống dân tộc.

Hồng Minh - Giadinhnho.com