iDulich

Lạng Sơn thì có nhiều món quay, nhưng thịt quay nỗi tiếng nhất ở đây chỉ có thể là thịt lợn, mà phải là lợn sữa hẳn hoi được quay trên than củi Thừng Mực lấy trong rừng về.

Lợn quay có ở nhiều nơi, ấy thế nhưng ai đã từng ǎn thịt lợn quay Lạng Sơn một lần thì đến cả chục nǎm sau vẫn nhớ, vẫn thèm. Nó làm cho ta mỗi khi thấy trời trở lạnh, lại âm thầm chạnh nghĩ về một buổi chiều đông xứ Lạng cǎm cǎm; khí lạnh và sương mù trong dãy núi đá lởm chởm tỏa ra mờ mịt. Từng tốp ngựa thồ vắt trên lưng các chủ nhân của nó đã say mèm sau buổi chợ lộp cộp gõ móng trên con đường gập ghềnh về bản.

Bên bếp lửa ủ than mới cời đang dần hồng rực, một cái mâm gỗ lót lá chuối héo trên bày tú hụ thịt quay thơm lừng lẫn với từng búi lá Mác Mật nháng mỡ ngả màu vàng hườm. Cạnh đó là chai rượu ủ men lá nút bằng lõi ngô, chưa mở đã thấy hực lên mùi lửa rừng, gió núi... Ta bỗng thấy quên bẵng cái lạnh như kim châm vào da thịt và bóng tối hun hút ngoài kia để mà dồn hết tâm trạng vào cuộc thù tạc đang sắp khởi sự.

Thịt quay là thức có quanh nǎm ở Lạng Sơn, khi nào muốn ǎn chỉ cần rảo mấy bước qua chợ Đông Kinh hay chịu khó men theo sườn dốc xuống phố là có ngay chẳng hiếm.

Còn nhớ hồi ấy, cách đây quãng gần hai chục nǎm; cánh lính chúng tôi thường vào bản buổi chạng vạng để xem quay lợn. Trên những bãi cỏ hẹp trải theo bờ sông, những con lợn sữa khoảng ba bốn chục cân da trắng hồng, chân ngắn đều được mổ moi từ chiều, bỏ hết lòng ruột đặt thành dãy.

Sau khi dùng giấy bản thấm khô trong ngoài, người ta dồn chặt lá Mác Mật tươi đã rửa sạch để ráo vào bụng con lợn. Tuyệt đối không đụng nước. Một đòn tre đực thẳng tắp xuyên suốt qua mình con lợn, thừa ra mỗi đầu chừng hơn mét rưỡi. Trên những khoảng đất trống, hàng chục đống củi Thừng Mực đốt từ trưa giờ đã chuyển thành than rừng rực không có lấy một sợi khói. Hơi nóng bốc ngùn ngụt làm mấy đứa trẻ con đang lúi xúi nướng ngô má dậy đỏ hây hây.

Những cái chạc đỡ làm bằng bắp Lim tươi cột choãi chân chèo chờ thực thi phận sự. Bên mỗi giàn quay đều có một chậu mật ong rừng vàng sánh trên gác ngang cành tre tươi đầu quấn một búi giẻ sạch cỡ nắm tay thằng bé lên ba. Từng tốp trai bản lực lưỡng dùng cây dài gạt than dàn đều cho mau tàn lửa. Trên những manh chiếu cói cũ láng nhờn những mỡ, mấy ông già ngồi nhả khói thuốc lá cuộn, uống nước chè pha trong cái ấm sành sứt sẹo. Hắt lên từ phía dãy Mẫu Sơn mờ mờ vài tia nắng yếu ớt của buổi chiều đông. Tiếng bà mẹ Nùng nào trong bản gọi con về rửa ráy bên máng nước sau nhà...

Cuối cùng thì những con lợn sữa cũng được đưa lên giàn quay. Trong hơi than củi tỏa ấm, bắt đầu nghe thấy tiếng lèo xèo của những giọt mỡ gặp than hồng bốc lên vài bông lửa vàng sậm. Những người quay lợn dùng cành tre tươi đầu quấn giẻ sạch nhúng vào mật ong rừng và phết liên tục lên mình con lợn. Người ta bảo làm như thế con lợn sẽ không bị nứt, da vàng đều và có mùi thơm, khi ǎn có vị đặc biệt, không ngấy. Cứ quay đều không nghỉ như thế, người nào mệt buồn ngủ thì ra làm ngụm rượu men lá hay hớp nước chè, người khác vào thay. Nhưng mà cái anh quay lợn lại không quan trọng bằng cái anh cời than mới chết chứ. Lúc nào tấn thêm củi, lúc nào tản bớt than ra quanh rìa, lúc nào gạt than tụ về trung tâm giàn quay, lúc nào ném thêm nắm muối cho lửa than tí tách bung ra hoa cà hoa cải vàng hực... tất cả diễn ra đều đều, nhịp nhàng, chầm chậm như điệu Then xứ Lạng.

< Đưa "chế thần" sang Trung Quốc.

Đêm qua mau. Bốn bề sương giǎng mờ mịt. Khí lạnh luồn vào sau tai buôn buốt. Chỉ còn lách tách những tàn lửa thưa thớt bắn lên từ những đống than giờ đã phủ dầy một lớp tro nóng trắng xốp. Thi thoảng, một giọt mỡ sót nhỏ xuống nghe cái xèo. Lác đác phía sâu trong bản, le te tiếng gà báo sáng. Mùi thơm từ những giàn quay tan trong hơi sương âm ẩm thấm vào khứu giác từ từ.

Có tiếng vó ngựa của người xuống chợ sớm đánh thức đám người quay lợn. Anh chàng gạt than hồi tối cầm đoạn cây nhỏ gõ nhẹ lên mình con lợn kêu bộp bộp. Cây tre đòn quay được rút ra, con lợn nằm chụm chân ngay ngắn trên một cái nong lớn lót lá chuối tươi thoáng mùi nhựa chan chát. Mặt trời cũng vừa lúc hắt những tia nắng sớm mùa đông vàng nhạt xuống nóc nhà. Mọi người lục tục chuẩn bị xuống chợ.

Từ sáng sớm, lẫn trong sương mù dày đặc và buôn buốt cái lạnh chớm đông, từng đoàn ngựa thồ trên lưng chất đầy hàng gõ móng lộp cộp xuống núi. Người lớn thì đi chợ để mua bán; bọn con trai, con gái chủ yếu là đi chơi. Chợ chẳng khác gì ngày hội. Hàng hóa chất ngất, chủ yếu là hàng từ Trung Quốc sang. Bên bãi cỏ rộng, đám ngựa thồ con đứng con nằm lưng nháng mồ hôi sau một chặng đường dài từ bản xuống chợ. Lợn quay được đặt trên phản gỗ lớn, da vàng rộm không nứt. Một dãy như vậy dễ đến hơn hai chục con đều tắp như nhau. Người bán thịt đầu chít cái khǎn mặt bông cũ, áo xắn để lộ hai bắp tay đỏ au cuồn cuộn.

Con dao chặt thịt được thửa từ loại thép tốt của những thanh nhíp ô tô vừa nặng, vừa sắc sáng loáng vung lên. Nháy mắt, con lợn đã được chặt đôi theo chiều ngang. Người Lạng Sơn chặt lợn quay theo chiều ngang chứ không xẻ dọc như những nơi khác. Khi quay xong, thịt lợn ngót lại, mỡ rút hết chỉ còn xôm xốp, xương cũng mềm và chất ngọt béo của tủy thấm vào thịt. Lôi những nắm lá Mác Mật bốc khói ra khỏi bụng con lợn quay, người bán hàng cẩn thận chia ra thành từng nắm nhỏ. Cái lá bùi bùi, chan chát, chua chua, ngầy ngậy này phải chia đều để đủ bán kèm cho đến khi hết thịt. Cân xong miếng thịt, gói lá chuối, người mua còn cố nhúm thêm của người bán ít lá Mác Mật mới chịu trả tiền đi. Nếu như quay lợn là một nghệ thuật thì người chặt thịt quay là một nghệ sỹ đích thực.

Người mua xúm lại, chỉ cần chỉ chỗ nào ưng ý và nói số lượng định mua nửa cân, một cân gì đó; thế là ngay lập tức lưỡi dao nặng sắc bập ngay xuống. Vâng, chỉ đúng một nhát; miếng thịt nằm trên cái cân bàn không thừa mà cũng không thiếu dù chỉ nửa lạng. Cái tài là ở chỗ bên ngoài bì vàng rộm, giòn như bánh đa nướng, đụng khẽ là vỡ rôm rốp; thế mà nhát dao chặt sắc lẻm, nhanh và gọn đến nỗi miếng da còn nguyên, dính liền với phần thịt có lớp mỡ xôm xốp. Nào, muốn thử tài nữa hả, đưa đây; bác ǎn tại chợ nhá ! Thế là bốp ! bốp ! bốp ! Trong nháy mắt, cân thịt đã được chặt thành miếng vừa ǎn, đều chằn chặn; miếng nào cũng đủ cả da, thịt lẫn xương xếp gọn trong nửa tàu lá chuối sẵn sàng cho một cuộc rượu giữa chợ. Nào! ngồi xuống đây, mở nút chai ra; đừng quên bát xì dầu xin bên quán bà Béo nhá.

Xếp bằng nǎm ba anh lính, vài ông già Nùng bán thuốc lá sợi, thêm tay buôn hàng chuyến mới bám tàu hỏa ngược lên hồi tối; thế là cuộc rượu "Liên Hợp Quốc" trên cái bãi cỏ cạnh chợ đã bắt đầu. Khẽ khàng, hai đầu ngón tay nhón lấy miếng thịt còn nóng hổi bì vàng ruộm, chấm tí xì dầu bỏ vào miệng kèm dǎm cái lá Mác Mật, nhấm thêm tí ớt núi cay xé đầu lưỡi. Ta nghe cái dòn dòn mà hơi deo dẻo của bì lợn sữa quấn theo cái mềm ấm của thịt nạc giắt chút mỡ xôm xốp; lẩn quất bên mùi than lửa Thừng Mực là vị mật ong rừng thơm dịu với cái bùi bùi, ngầy ngậy của lá Mác Mật.

Chiêu thêm ngụm rượu men lá cay nồng, cái ồn ào của phiên chợ bỗng lặng đi theo dư vị của miếng thịt quay đang ngấm dần trong miệng. Non xanh nước biếc xứ Lạng bỗng thêm tình tứ và huyền diệu. Lúc này đây, lòng ta nhẹ bỗng, thơi thẩn mà thả hồn về mãi tận đẩu tận đâu. Đã lâu lắm chưa trở lại Lạng Sơn để đi chợ ǎn thịt quay uống rượu men lá, nhưng tôi không bao giờ quên được cái thú ẩm thực miền sơn cước ấy.

Theo Heoquay.com