Nem chua, nem nướng miền Trung.

Nghề làm nem chua thường cha truyền con nối, nuôi heo và làm nem gắn liền với nhau. Con heo nuôi nặng cả tạ mà khi làm thịt chỉ sử dụng được chừng hơn mươi ký nạc ròng lấy ở hai bắp đùi để làm nem. Có lẽ cách lựa chọn kỹ như vậy cộng thêm kinh nghiệm gia truyền đã làm cho nem chua có hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được.

Cũng từng ấy công thức và nguyên liệu mà nem Thủ Đức - thành phố Hồ Chí Minh, nem chợ Huyện - Bình Định, nem Ninh Hoà - Khánh Hoà đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng, không địa phương nào giống địa phương nào.

Cách làm nem khá công phu. Thịt nạc heo lấy về đem bỏ vào cối đá giã liền tay, cho thêm đường, muối vừa đủ, và tiếp tục quết thật nhuyễn mới lấy ra gói nem. Da heo luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng nhiều lớp, cuộn tròn, cắt nhỏ như những sợi dây gân. Thịt nạc và những sợi dây gân trộn chung, gói bằng lá chùm ruột, lá vông, lá ổi.

Nem chua Ninh Hoà gói lá chùm ruột, cũng như nem chua chợ Huyện (Bình Định) gói lá ổi. Lá gói làm cho nem có mùi vị thơm ngon là ở chỗ đó. Tuỳ theo mức độ lên men, chua lâu, mau mà lớp lá chuối bọc ngoài chiếc nem dày hay mỏng, nhưng cũng chỉ dày hai lớp lá đan chéo nhau chữ thập mà thôi. Lá chuối bọc nem thường là chuối hột, chuối sứ. Lá chuối hột xanh hơn, tăng vẻ đẹp cho chiếc nem. Nem cột chữ thập bằng lạt giang, lạt tre theo khối vuông cỡ 4cm, kết thành chùm mười chiếc gọi là xâu (xâu nem) trông hấp dẫn.

Những năm gần đây, có lúc hình dáng chiếc nem thay đổi, gói kiểu khối chữ nhật, ràng bằng dây thun trông có vẻ gọn gàng hơn. Nem gói ba ngày thì chua.

Nem chua đã vậy, nem nướng thơm ngon không kém. Nem nướng cũng làm bằng thịt heo nạc, quết thật nhuyễn cho thêm tí mỡ hạt lựu và hương liệu tỏi, đường, muối... vò viên bằng đầu ngón tay. Người bán xiên hoặc kẹp gấp nhiều viên thịt trên chiếc đũa tre đặt trên vỉ than hồng, mỡ nhỏ giọt xèo xèo bốc khói thơm phức.

Một lớp rau sống, gồm có: chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, húng, diếp cá... trải đều lên chiếc bánh tráng mỏng đã được rẩy nước hoặc lau sơ bằng khăn ướt. Nem nướng chín gỡ ra sắp dài trên rau cuộn tròn chấm với nước tương ăn ngon tuyệt. Nước tương sền sệt có màu vàng ánh mỡ, chế bằng hỗn hợp: thịt nạc băm, đường, mắm, tỏi, ớt, bột, mỡ... gia vị rất khéo. Chính nước chấm đóng vai trò thứ yếu làm tăng khẩu vị. Nem nướng dẫu thơm ngon đến đâu mà nước chấm kém cũng giảm.

Khách du lịch tham quan Nha Trang, Khánh Hoà và Bình Định... ngoài tắm biển và thăm vườn cây ăn quả, các thắng cảnh, di tích lịch sử... còn được ăn các món đặc sản, trong đó có món nem chua, nem nướng đậm đà hương vị khó quên.

Theo tạp chí Du lịch