iDulich

Cao lầu là một món ngon, tích hợp các yếu tố văn hóa của nhiều dân tộc. Tuy đã nhiều lần ăn cao lầu nhưng trong lần đi thực tế mới đây cùng PGS.TS Nguyễn Đình Hòe, ĐHQG Hà Nội, tôi mới có dịp hiểu rõ về món đặc sản của người Hội An này.

Đến Hội An, người ăn món cao lầu thường được nhà hàng phục vụ ngồi trên lầu có cửa thông thoáng để phóng tầm mắt nhìn ra sân vườn, hoặc đường phố yên tĩnh, hay ngắm nhìn sông Thu Bồn… Có lẽ cái tên cao lầu của món ăn này bắt nguồn từ đó.

Với người Nhật, khi đến Hội An thưởng thức cao lầu, họ sẽ tìm thấy việc sử dụng tro để ngâm gạo làm cao lầu giống như cách làm món mì udon ở Nhật Bản.


Tiếp thu cách thức của người Nhật, người Hội An đã dùng tro được đốt ra từ các loại cây ở Cù Lao Chàm để làm cao lầu. Người Hội An nấu cao lầu rất công phu, từ việc vượt gần 20km đường biển ra Cù Lao Chàm mua tro về, rồi sau đó ngâm gạo với tro, cho tới xay bột và chế biến thành sợi cao lầu có màu vàng đục, ăn vừa thơm, vừa giòn, nhưng vẫn đảm bảo độ mềm vừa đủ.

Nước chế biến cao lầu Hội An cũng là một kỳ công. Nước dùng để  ngâm gạo phải là nước lấy lên từ giếng cổ mang tên Bá Lễ, do người Chăm xây dựng từ xa xưa. Đây cũng là nước dùng để nấu Cao lầu. Cao lầu sẽ không đạt đủ hương vị ngon nếu không nấu bằng nước lấy từ giếng nước Bá Lễ. Nước giếng cổ Bá Lễ làm cao lầu tăng thêm hương vị khi ăn, là thứ nước chỉ Hội An mới có. Qua đó, cho ta thấy người Chăm xưa rất giỏi về tìm kiếm mạch nước ngầm.

Bát cao lầu còn có rau thơm Trà Quế, dùng để tăng thêm hương vị cho món ăn. Rau thơm Trà Quế có hương vị đặc biệt, bởi đây là loại rau sạch 100%, được người dân ở đây trồng rất công phu, không dùng phân hóa học hay thuốc trừ sâu.

Theo Phó giáo sư, tiến sỹ Nguyễn Đình Hòe, trong món cao lầu cần có 3 loại rau cơ bản sau:  cải non, tần ô và rau đắng. Có người còn kể rằng gia vị rau dùng để ăn cao lầu có tới 12 loại như rau thơm, rau quế, rau răm, rau đắng, ngò, giá, xà-lách, diếp cá, cải con, bắp chuối, dưa leo, khế chua.

Khi ăn cao lầu chúng ta được thưởng thức cả cái không gian của phố cổ Hội An, cả thiên nhiên của Hội An như hội tụ trong bát cao lầu để tận hưởng đến từng sợi cao lầu, lá rau, giọt vị cao lầu cuối cùng. Bát cao lầu được trang trí rất bắt mắt bởi các màu sắc của lá rau màu xanh, thịt xá xíu màu đỏ hồng, lạc màu nâu, sợi cao lầu màu vàng đục, và rưới nước sốt thịt xá xíu chỉ khoảng 2-3 thìa canh chứ không nhiều như nước phở, tạo cho người ăn cảm giác ngon miệng ngay từ cái nhìn đầu tiên khi bát cao lầu được mang ra. Tiếc rằng, do việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hội An làm chưa tốt nên vẫn chưa mấy ai hiểu rõ về giá trị về văn hóa ẩn trong món cao lầu.

- Theo Dantri