iDulich

Nói không ngoa: có lẽ cả nước, nhất là dân Sài Gòn sành ăn ngày trước khi nói tới Phan Thiết là nhắc nhớ ngay tiệm cơm Hai Mọi nổi tiếng ở phường Đức Nghĩa. Chủ tiệm có cái tên gọi bình dân ấy trạc tuổi trung niên, đầu búi tó, thường chơi môn đá gà.
Món ăn đặc sản của Bình Thuận không phải là món ăn sang trọng, chỉ là món thông thường nhưng nhờ chế biến khéo léo theo kỹ thuật truyền lại nhiều đời mà trở thành ngon miệng đối với mọi người.

Kể ra Bình Thuận có nhiều món ăn đặc sản. Nhưng nhắc đến, người ta nhớ ngay món bánh tráng nướng quệt mắm ruốc ở khu vực Ngã ba Phan Rí Cửa (Tuy Phong) hay món bánh hỏi lòng heo ở chân cầu Xóm Lụa (thị trấn Phú Long)… Và nếu nói không ngoa, có lẽ cả nước, nhất là dân Sài Gòn sành ăn ngày trước, khi nói tới Phan Thiết là nhắc nhớ ngay tiệm cơm Hai Mọi nổi tiếng ở phường Đức Nghĩa. Chủ tiệm có cái tên gọi bình dân ấy trạc tuổi trung niên, đầu búi tó, thường chơi môn đá gà.

Ông không trực tiếp đứng bếp mà chỉ theo dõi chỉ đạo kỹ thuật nấu nướng. Tiệm ăn bày biện rất bình thường nhưng hai món ăn khắp nơi đều nghe tiếng, đó là canh chua và sườn xào chua ngọt. Tiệm ăn nào lại chẳng có mấy món này, nhưng hơn nhau ở chỗ món canh chua Hai Mọi cũng nấu cá dứa hoặc cá sữa, cá bóp với bạc hà, giá, me mà húp nghe thơm ngọt lạ thường; còn món sườn xào thì với nước sốt chua ngọt tuyệt vời đổ thấm lên thịt ăn không biết chán, đặc biệt sườn lại mềm có thể nhai rụm cả xương. Ngoài ra, còn mấy món ăn khác được nhiều người ưa thích như thịt bò bóp dấm, cá bao bột và cơm cháy tẩm mỡ…
 

Đến đất Bình Thuận, ai cũng muốn thưởng thức món ăn đặc biệt có tên bánh căng thường thấy có mặt chỉ ở 3 vùng Tam Phan cũ (Phan Rang, Phan Rí, Phan Thiết). Chưa có thứ bánh bình dân nào được mọi người già trẻ, trai gái ưa thích như bánh này, rất giản dị mà độc đáo.

Trước tiên hãy nói về cách làm bánh. Chất liệu là gạo ngâm có bỏ thêm ít cơm nguội (để bánh được xốp) và xay thành bột lỏng. Lò bánh là một mặt tròn bằng đất nung; tùy lò nhỏ, lớn, trên mặt khuôn có 8 đến 12 lỗ đặt các chén đất nung rất dẹt; bên dưới đỏ hồng than hừng.

Mỗi lò do một phụ nữ lo việc đổ bánh, cạy bánh với đôi tay thuần thục, khéo léo. Bột múc đổ vào từng khuôn nhỏ rồi đậy nắp lại. Vài phút sau, mở nắp thử xem bánh chín, dùng miếng sắt nậy lấy bánh ra.

Mặt bánh úp mặt vào nhau thành cặp đem bày lên dĩa. Ăn bằng cách dầm bánh vào nước chấm làm bằng nước mắm ngon pha loãng với tỏi ớt giã nát có trộn xoài sống hay khế chua xắt nhỏ, và không quên đổ thêm vài muỗng mỡ nước cùng tốp mỡ. Cũng có người thích ăn bánh cùng với nước cá kho; còn bày vẽ thêm có trứng vịt luộc hay xíu mại. Lò bánh căng thường đông khách vào lúc sáng là khi được kéo ghế ngồi bên lò, vừa chờ cạy bánh nóng vừa gợi chuyện vui với ai yêu thích món bánh quê hương đó.

Một món ăn đặc sản khác của Bình Thuận được gần xa nhắc tới mỗi khi về tỉnh này, đó là món gỏi cá. Có nhiều kiểu ăn gỏi: khô, trộn và cá chan nước… Nhưng đã nói gỏi cá phải là món ăn làm bằng cá sống của các loại mai, trích, rựa, bóp, đối.
Người ta thường thưởng thức món gỏi sanh cầm với loại cá nhỏ có vảy còn tươi nhai với muối, cộng hành, trái ớt và thêm hớp rượu nồng; nhưng thứ gỏi này không phải ai cũng dễ ăn và thấy ngon.

Gỏi cá Bình Thuận ăn thích hơn ở chỗ cũng là cá sống nhưng được tái chín mà không phải qua lửa. Làm gỏi ngon hay không còn do biết chọn cá, bóp cá và pha chế nước chấm hoặc nấu nước lèo. Cá đồng có thể làm gỏi nhưng không bằng cá biển thuộc loại mình nhỏ trắng thịt, ngon nhất là cá mai. Cá làm gỏi được lọc bỏ xương, thịt cá đem rửa nhiều lần bằng nước ấm khoảng 40 – 50 độ hoặc ngâm bằng nước chua của phèn, dấm, chanh, me; sau đó đem rửa và để ráo nước, bóp thành vắt.

Gỏi cá có loại nước chấm đặc biệt của nó gồm nước mắm thật ngon với ớt, tỏi đâm nhuyễn bỏ vào cay thơm, chất chua thì bằng me chín, lại có vị béo ngọt nhờ vào kẹo đậu phộng cộng với chuối sứ chín giã nhỏ. Tất cả pha trộn trở thành thứ nước chấm không chê được khi bết thấm vào cá gỏi. Thêm nữa, hương vị của gỏi cá sẽ giảm mất nếu không có các loại rau thơm như diếp cá, húng lũi, đọt xoài, ngò tàu… Tất nhiên, muốn bữa gỏi cá được dậm đà, nhớ lâu, không thể thiếu chút rượu kèm theo; nhưng không nên mãi quá chén mà làm loãng mất hương vị gỏi cá.

Lại thêm món đặc sản thịt dông, một loại bò sát ở hang sinh sản tại vùng đồi cát trải dài dọc biển hàng trăm cây số. Con dông mình dài tính từ đầu đến mút đuôi khoảng 5 tấc, thân rộng cỡ bốn ngón tay; loại lớn gọi là dông thềm nặng trên nửa ký. Bắt dông không dễ, phải có kinh nghiệm, kỹ thuật lành nghề; bằng nhiều cách như bẫy, dò, câu, đào…

Người đào bắt giỏi từ sớm đến tối mới được chừng 20 con. Mùa dông bắt đầu từ tháng 5 âm lịch trở đi khi đã sa mưa, đến tháng 8, tháng 9 là cao điểm. Hình thù con dông trông có vẻ kỳ dị với các vằn đen đỏ dọc dài hai bên sống trắng ngon chẳng kém thịt gà, xương nhỏ lại giòn, rất dễ chế biến. Đơn giản nhất là đốt lửa nướng dông rồi xé từng mảnh thịt chấm muối ớt ăn tại chỗ là đủ ngon. Các món dông chế biến quen thuộc của người Bình Thuận gồm thịt dông bằm làm chả hoặc làm gỏi với lá lành ngạnh, lá cốc chua; thịt dông kho gừng ớt, dông nấu canh chua với lá me non hay bằm vo viên nấu với dưa hồng… Và không gì ngon hơn vào những ngày mưa dầm được thưởng thức món bánh xèo thịt dông đổ chảo.

Ở Bình Thuận, món ăn đặc sản từng vùng cũng được nhắc đến là vịt “thả dầm” ở Bắc Bình, ếch òn xào ở Hàm Thuận lúc bắt đầu mưa, ghẹ luộc chấm muối ớt ở các làng biển…

- Theo Tongcuc Dulich, ảnh internet