Ẩm thực dân dã Hội An
1.Cao Lầu
Nguồn gốc của món cao lầu đến nay vẫn là đề tài đàm luận của nhiều người. Có người cho rằng cao lầu có xuất xứ từ xứ sở hoa anh đào (Nhật Bản), có nét giống món mì ở vùng Icé (Ice udon). Có người lại cho rằng cao lầu có xuất xứ từ Trung Quốc, nhưng những người Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn truyền thống của họ. Dù có nguồn gốc từ đâu thì cao lầu vẫn là món ăn riêng có của Hội An và ngày càng được nhiều thực khách trong, ngoài nước biết đến.
Cách chế biến cao lầu mới nghe qua trông rất đơn giản nhưng ẩn chứa nhiều bí quyết nghề nghiệp khó mà khám phá. Có người bảo rằng, ngày xưa người ta phi ra tận đảo Cù Lao Chàm lấy củi đốt thành tro đem về ngâm với nước giếng Bá Lễ ở Hội An thì mới chế biến được sợi cao lầu ngon như ý.
Mỳ Quảng, từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam. Bây giờ, ngoài Quảng Nam ra, nhiều nơi cũng có quán ăn mì Quảng. Mì Quảng theo chân những người Quảng Nam tha hương và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng hành tri kỷ. Mì Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc “vọng cố hương” của người Quảng Nam xa xứ.
Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt. Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân mì thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cua… và có cả mì chay dành cho người hành đạo. Nhưng là nhân gì đi nữa thì mì Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau sống đi kèm.
Rau để ăn mì Quảng thường là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con trộn với búp chuối non thái mỏng, rau thơm, rau quế…Đến Quảng Nam, du khách dễ dàng bắt gặp nhiều quán ăn mì Quảng nằm dọc trên tuyến đường quốc lộ 1A luôn đông đúc khách sành ăn: quán mì gà Bình Nguyên (huyện Thăng Bình), quán mì gà Kỳ Lý (thị xã Tam Kỳ), quán mì tôm cua Cây Trâm (huyện Núi Thành), quán mì bò Cẩm Hà (thị xã Hội An)…
Bánh su sê hay còn gọi là bánh phu thê. Tên gọi này gắn liền với câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn thuở xưa. Chuyện kể rằng, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và thề rằng cho dù xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh. Chồng cảm động đặt tên cho bánh là phu thê (tức bánh vợ chồng). Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm bởi sắc đẹp của các cô gái lạ và không muốn quay về. Người vợ ở nhà biết tin liền làm bánh gởi cho chồng kèm theo lời nhắn:
“Từ ngày chàng bước xuống ghe
Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu”
Nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng hối hận liền tức tốc quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó bánh phu thê thường hay có mặt trong các tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ chung đến các đôi vợ chồng trẻ.
Bánh su sê có màu vàng nhạt, dẻo, vị ngọt và thơm. Bánh cũng được bao bọc bởi một lớp lá chuối giống như bánh ít lá gai. Là một trong những loại đặc sản được bày bán nhiều nơi ở Hội An.
Do có hình dáng nhỏ nhỏ, xinh xinh và có màu trắng trông như những đoá hoa hồng nên bánh bao bánh vạc còn có tên gọi là White Rose (hoa hồng trắng). Đây là món ăn khá phổ biến trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở Hội An. Bánh báo bánh vạc là hai loại có tên gọi khác nhau nhưng thường có mặt trong cùng một đĩa bánh và cùng có chung một loại nước chấm rất đặc biệt: không quá mặn, không quá nhạt và có thơm hương, vị ngọt của thịt tôm..
Nguyên liệu chính để chế biến bánh bao bánh vạc là gạo nhưng được thực hiện qua nhiều công đoạn rất công phu. Gạo xay xong phải “bòng” với nước nhiều lần (khoảng từ 15 đến 20 lần) để chọn cho được loại bột bánh ngon. Nhân bánh bao chủ yếu chế biến từ tôm tươi xay nhuyễn trộn với muối, tiêu, hành và một vài loại gia vị khác. Nhân bánh vạc thì có thêm một số nguyên liệu như: nấm mèo, giá hột, lá hành, thịt heo … đã được thái mỏng và xào chín.
Cả hai loại nhân đều được bao bọc bởi một lớp bột bánh mỏng và hấp chín qua lửa. Hiện nay, tại Hội An chỉ còn có một gia đình trên đường Hai BàTrưng sản xuất loại bánh này để cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn phục vụ thực khách.
Về xa xưa, có thể nói, Hoành thánh là món ăn ảnh hưởng từ Trung Hoa. Có nhiều tên gọi để chỉ món ăn nầy. Ở Hội An, miền Trung người ta gọi là ” hoành thánh “, trong khi đó ở miền Bắc và một số địa phương khác gọi là ” mằn thắn ” hoặc ” vằn thắn “. Muốn làm bánh hoành thánh ngon người ta phải chọn loại bột mỳ thượng hạng thì bánh mới dẻo, mềm. Trộn bột mỳ, nước, trứng gà theo một tỷ lệ vừa phải, sau đó nhồi nhiều lần cho thật nhuyễn.
Dùng một vật tròn, nặng, cán bột trên một chiếc bàn dài, phẳng. Bột cán càng mỏng thì bánh hoành thánh càng dẻo, mềm. Khi độ mỏng đạt yêu cầu dùng kéo cắt thành từng miếng nhỏ kích thước chừng 01 tấc vuông. Những miếng da bánh nầy khi được xếp gọn trong thau trông như một chồng giấy mỏng, màu phớt vàng. Đây chính là phần để làm vỏ bánh. Nhân bánh làm bằng tôm. Tôm lột vỏ, rửa sạch, thêm gia vị hành, tiêu, tỏi, mắm với tỉ lệ thịch hợp cho vào cối quết.
Nếu muốn ăn hoành thánh nước thì bánh được lót lá chuối, cho lên xửng, đặt vào nồi hấp sơ qua cho chín lớp vỏ. Nước nhưn của hoành thánh làm bằng xương heo, chặt nhỏ, nấu rục, cho thêm vào nồi một ít nấm rơm, su, thơm (dứa), nấu chín, nêm gia vị và hạ lửa. Hoành thánh chiên: cũng với da bánh và nhân ở giữa, người ta gấp 4 mí lại thành một chiếc bánh vuông vức và cho vào chảo dầu để chiên. Khi bánh chín vàng, giòn thì gắp ra vỉ, để ráo dầu.
Chuẩn bị ít cà chua, khoai tây làm nước xốt. Xếp bánh ra đĩa, bên dưới rải một lớp rau xà lách, cà chua xét mỏng, rau thơm. Khi chan nước sốt lên mặt bánh xong là ta có được đĩa hoành thánh với những chiếc bánh vàng ươm, vuông vức, ở giữa là viên nhân tôm tròn trỉnh, thơm phức trông rất ngon miệng. Hoành thánh mỳ: tuơng tự như hoành thánh nước. Phần gia thêm ở đây là mỳ. Mỳ dùng cho hoành thánh là sợi mỳ nhỏ. Khi trụng vào với nước sôi cho chín đều, đổ ra bát. Xếp hoành thánh đã chín lên trên. Chan nước nhưn và thêm gia vị, sa tế, rau thơm…
Cũng giống như nhiều miền quê trên mọi miền đất nước, bánh ít lá gai từ lâu đã đi vào trong đời sống ẩm thực của người dân đất Quảng, là lễ vật đầy ý nghĩa trong những ngày Tết cổ truyền, dịp cúng tổ tiên, ma chay, cưới hỏi…
Cách chế biến bánh không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự kỹ lưỡng ở từng công đoạn chọn nguyên liệu: gạo nếp, đậu xanh, mật đường, lá cây gai, lá chuối. Bánh ít lá gai Quảng Nam có hình dáng mộc mạc, chân chất như những sản vật miền thôn dã nhưng vẫn hàm chứa cái hương vị rất riêng của vùng đất giàu lòng mến khách. Bánh ít lá gai được bày bán nhiều nhất ở Hội An, ngay trên những khu phố, chợ và trong các nhà hàng, quán ăn.
Ở Hội an vào mùa mưa là “mùa thịnh” của bánh xèo. Nguyên liệu chính để làm bánh xèo ngoài gạo, đòi hỏi phải có tôm, thịt chỉ là phần phụ, hơn nữa làm bánh xèo phải ngồi bên bếp lửa liên tục rất nóng nực, vì vậy mùa mưa là mùa thích hợp nhất cho việc làm loại bánh nầy. Gạo tốt cho vào ngâm rồi xay thành nước bột gạo. Nước bột gạo cũng được pha chế sao có độ lỏng vừa phải để tạo nên cái giòn, cái dẻo của bánh.
Nếu đặc quá, bánh sẻ khô, sống. Nếu lỏng quá bánh sẽ mềm, nát, sít với chảo. Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc cồng chiên trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và thịt ba chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua cho vừa chín. Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu “xèo, xèo” nghe rất vui tai. Có lẽ vì những âm thanh nầy mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng?
Hằng năm, vào những dịp Tết âm lịch hay những ngày giỗ, bà con Hội an và các vùng lân cận như Điện Bàn, Đà nẳng đổ về Hội an để mua được Bánh Lăn về cúng ông bà, tổ tiên và làm quà cho những người thân trong gia đình, dọng họ.
Để làm được những cái bánh thơm ngon, đòi hỏi phải có 1 – 2 người thợ bánh phải chịu nhọc nhằn qua nhiều cung đoạn khác nhau. Trong một thời gian nhất định, bột nếp phải đem rang, gừng bỏ củ vào cối giã cho nát. Sau khi bột nếp rang xong và gừng đã giã nát, người thợ làm bánh bắt đầu trộn lần lượt gừng, đậu phụng, mè lên bột nếp và đổ nước đường đã thắng vào. Người thợ vừa dùng cây khuấy đều, vừa nhồi bánh để nước đường thấm vào bột. Nhồi đến khi nào bột dẻo. Người thợ tiếp tục khâu quan trọng: lăn bánh là khâu tạo nên những cái bánh nho nhỏ xinh xinh.
Đó là cái bánh mịn màng với màu trắng trong, với mùi thơm của gừng hoà quyện trong hương thơm nồng của bánh làm cho bạn vừa đưa lên ngửi thì lưởi đã hỏi thăm.
Tại phố cổ Hội an, bên cạnh những món ăn mang tính truyền thống địa phương còn có khá nhiều món ăn “ngoại nhập” từ những thế kỷ trước. Ngoài các món: Tàu Xá, Lường Phảnh, Xí Mà (Chí Mà Phù) là một trong những món ăn độc đáo, tiêu biểu, được đông đảo cư dân địa phương và du khách gần xa ưa thích. Nhiều người cho rằng, món ăn nầy có nguồn gốc từ Trung Hoa. Xí mà là tên gọi theo tiếng Quảng Đông ( Trung Quốc ).
Xí Mà chín có dạng hơi đặc như chè tàu xá, chè đậu xanh, nhưng lại có màu đen ít mùi, khi ăn thì mới nghe thoang thoảng mùi thơm của mè đen và mùi của rau mơ, rau má. Xí Mà là một món ngọt độc đáo, hấp dẫn khác xa những món ngọt thông thường về chất lẫn hương vị, nó không chỉ là món ăn ngon mà còn là một ” thang thuốc bổ” bởi các nguyên liệu để nấu Xí Mà như là các vị thuốc để hợp thành ” thang thuốc bổ” ấy.
Bạn đã một lần nếm thử bánh ướt Cẩm Nam chắm mắm nêm bên bờ sông Hoài dưới bóng tre râm mát ?
Một đĩa bánh ướt mỏng tang, một vài kẹp bánh tráng nướng cũng giòn tan và một chén mắm nêm kèm chút tương ớt. Bạn đã có thể thưởng thức hương vị dân dã Hội an rồi đó !
Bánh ướt được tráng từ bột gạo. Chọn loại gạo ngon, sàng sảy sạch sẽ tạp chất, vo gạo sạch rồi ngâm từ 3 – 4 giờ sau đó đem xay bột mịn. Tỷ lệ gạo và nước thường được ước lượng do kinh nghiệm của người làm bánh để có bánh ngon dẻo không bị rách, nhão. Để tráng bánh ướt người ta dùng lò tráng – lò thường được đắp đất sét để giữ nhiệt. Quan trọng nhất là kỷ thuật căng vải trên miệng nồi. Vải không được căng lắm cũng như trũng lắm. Khi nước đã sôi già, múc một vá nước bột trải đều theo hình xoáy tròn trên mặt vải. Đậy nắp kín sau một phút thì bánh chín. Dùng một đủa tre được chút mỏng từ từ lật mí rồi vớt bánh ra. Người ta thường xoa dầu ăn giữa hai lớp bánh và dùng lề bằng lá chuối để kẹp bánh.
Bánh ướt có thể phơi một nắng rồi đem nướng than. Khi ăn thường kẹp một bánh tráng nướng mỏng và một bánh ướt – có lẻ vì thế mà người ta còn gọi là Bánh Đập.
Trong các món ăn chế biến từ gạo, sau mỳ Quảng, bánh bèo là món ăn chiếm được sự ưa chuộng của đông đảo cư dân Hội An, nhất là cư dân các vùng nông thôn. Để làm bánh bèo, người ta chọn loại gạo ngon cho vào ngâm nước để gạo mềm rồi xay thành nước bột mịn. Bánh ngon hay dở phụ thuộc phần lớn vào khâu xay nầy. Nước bột không được quá đặc, vì đặc bánh sẽ cứng, nếu lỏng quá bánh sẻ nhão, không đứng tròng ( chén bánh không trũng ở giữa). Nước bột này khi lấy tròng xong được cho vào chén rồi sắp lên vỉ tre đặt vào nồi để hấp.
Bánh chín được vớt ra để chồng úp lên nhau cho nguội. Chén bánh khi chín trắng tinh, mềm mướt, giữa lại có một xoáy tròn thật là ngộ nghĩnh. Chén để làm bánh bèo là một loại chén bằng đất nung tráng men, nhỏ hơn chén ăn thông thường, mà tròn trịa dể thương. Nhưn ( nhân ) bánh bèo chủ yếu được làm từ những sản vật địa phương, đó là tôm thịt…
Tuỳ theo khẩu vị của người ăn, có thể thêm tí nước mắm hay tí ớt vào. Nhìn chén bánh bèo trắng phau, nhưn giữa màu đỏ hồng điểm tôm thịt như nhuỵ một đoá hoa đang khoe hương khoe sắc. Lại thêm mùi sực nức, đầy hấp dẫn khiến cho người ăn muốn ăn một lần hết mấy chục chén bánh bèo cho hả dạ Dụng cụ để ăn bánh bèo không phải đủa, cũng không phải muỗng mà là một thanh tre vót hình lưỡi dao, gọi là “dao tre”. Lối ăn thế nầy cũng gợi bao sự hiếu kỳ cho khách và cũng là lối ẩm thực khác biệt giữa bánh bèo và các loại bánh được chế biến bằng gạo.
Đậu hủ là một món ngọt dân dã phổ biến ở Hội An. Tuy là món ăn thông thường làm bằng đậu nành, nhưng để làm được nó là cả một quá trình chế tác không đơn giản và đỏi hỏi phải có kinh nghiệm “gia truyền” mới có thể làm được.
Để làm đậu hủ, người ta dùng đậu nành tróc sạch vỏ, ngâm nước, đem xay nát rồi cho vào một tấm vải, bòng ( lọc ) lấy tinh chất của đậu, sau đó cho vào nồi nấu pha thêm thạch cao cho sữa đậu dể đông. Thạch ở đây dưới dạng khối rắn như phèn sa, phèn chua.
Hủ đựng đậu thường được làm bằng hủ sành giản dị, chung quanh quấn một lớp rơm rạ để giữ cho êm hủ đậu và giữ độ nóng cho đậu bên trong, bên ngoài có một giỏ tre bảo vệ và để tiện cho việc vận chuyển gánh đi. Hàng ngày trên các đường phố Hội An, các bà các cô kĩu cà kĩu kịt gánh đậu hủ trên vai rao bán khắp nơi. Những gánh đậu ấy, những tiếng rao ấy cũng góp phần tô điểm sắc thái cho phố cổ thân thương.
Bánh đậu xanh ở Hội An có lịch sử lâu đời. Từ thế kỷ thứ XVIII, bánh đậu xanh đã là một món quà có giá trị được cư dân địa phương dùng để dâng tặng các quan lại. Trong một lần Vua Minh Mạng tuần du vào Quảng Nam, cư dân ở đây đã dâng tiến loại bánh đậu xanh thượng hạng ở phố Hội An để ngài ngự dụng.
Tiếng thơm nầy không phải ngẩu nhiên mà có. Cũng là đậu xanh, nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở phố cổ Hội An có hương vị và cách trình bày riêng. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng hình tròn hoặc vuông. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng nó không quá bở và mềm như bánh đậu xanh Hải dương. Nó có độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay. Một số loại bột thơm cũng được sử dụng khéo léo để tăng hương vị của bột đậu.
Tuy có nhân thịt nhưng do xử lý kỹ nên bánh có thể giữ được lâu từ nửa tháng đến một tháng mà không sợ bị ôi thiu. Ngày nay, những phong bánh in đã được bày bán nhiều nơi ở trong phố Hội An và rất được du khách ưa chuộng. Chúng đã góp phần tôn vinh truyền thống ẩm thực vốn có của cư dân nơi đây.
Hằng năm, vào ngày mồng năm tháng năm âm lịch, bà con Hội An và các vùng lân cận như: Điện bàn, Đà nẳng đổ về phố Hội An để mua bằng được vài trăm bánh ú tro về cúng ông bà tổ tiên và làm quà cho người thân, nhân dịp lể tết mông năm lại đến. Dân gian truyền rằng: vào thời chiến quốc tại nước Sở có một người tên là Khuất Nguyên vừa là một thầy thuốc vừa là một trung thần nhưng không đuợc vua trọng dụng.
Ông trầm mình tại sông Mạch La thuộc nước Sở vào ngày 5 tháng 5 âm lịch. Từ đó về sau, đến ngày ấy, nhân dân mua bánh ú tro để cúng ông, vì bánh ú tro có 4 góc nên thả xuống nước cá không ăn được.
Phong tục đó dần được người Việt tiếp thu và chuyển hoá thành tết mồng năm với tục hái lá thuốc và giết sâu bọ khá đặc trưng. Dường như người ta không còn nhớ mình cúng ai vào ngày nầy nhưng bánh ú tro, thịt vịt, hoa quả thì phải sắm đủ. Bánh muốn ngon phải gói bằng lá kè tại núi ngoài Huế. Nếp phải lựa kĩ không cho lộn gạo tẻ, đải sạch ngâm với nước tro mè (Cây mè đốt lấy tro, hoà vào nước, lọc qua hồ cát ) để qua đêm. Nước tro pha một ít phèn sa để bánh không bở.
Nhờ nước tro mè mà hạt nếp nhuyễn thành bột. Chỉ có một muổng cafe nếp mà những chiếc bánh được sắp xếp vuông vức. Do vậy ông bà ta thường dạy: ”học ăn, học nói, học gói, hoc mở ”. Ngoài ra để có những chiếc bánh không sống, qua kinh nghiệm cho biết, khi nước sôi thì thắp một cây hương, đến khi hương tàn thì chín bánh. Chiếc bánh vừa mềm, vừa dẻo lại vừa dòn sựt sựt, nhưng ăn nó phải có đường cát thì mới hợp gu.
Đến Hội An, du khách đừng bỏ lỡ dịp thử qua món cơm gà với cách chế biến và hương vị độc đáo riêng của người dân phố Hội. Vào những đêm phố cổ, ngang qua dãy phố, dưới những vòm mái ngói rêu phong cổ kính, dưới những ánh đèn lồng lung linh, quý khách không thể làm ngơ trước những con gà tơ luộc chín bày lên trên đĩa, trước mùi thơm hấp dẫn bay ra từ trong hàng quán cơm gà. Muốn làm cho cơm ngon cũng phải biết chọn gà và phải có kinh nghiệm. Phải chọn loại gà tơ thịt mới mềm, mới thơm vì ” vịt già, gà tơ “.
Ăn món thịt gà tất nhiên không thể thiếu dĩa rau răm vì thiếu nó như thiếu đi một phần thú vị ” gà cồ ăn quẩn cối xay, rau răm muối ớt xé phay gà cồ “. Đêm đêm, những gánh cơm gà vẫn được bày bán trên một số ngã phố, góp phần làm phong phú chủng loại và tính độc đáo của món ăn Hội an.
Hến Cẩm Nam từ lâu đã thành một món quen thuộc, có mặt hàng ngày trong các bửa ăn của những gia đình bình dân cũng như khá giả ở phố Hội an. Sau những giờ lao động vất vả, cả nhà ngồi quây quần bên rổ khoai lang, vị dai dai, ngọt ngọt của hến với vị cay cay của ớt, của hành làm không khí gia đình ấm cúng hẳn lên. Hến không những nấu với bầu, ăn với khoai lang mà hến kia cộng với rau muống thái nhỏ thì ta được một tô canh hến tuyệt vời trong những ngày hề oi bức. Trước cái rét của mùa đông ước gì có được một tô cháo hến gạo lức sền sệt thơm phức trên mặt rải một ít cọng hành và tiêu thì thật chẳng có món nào bằng.
Ngoài ra món hến trộn còn là đặc sản trong các quán ăn, nhà hàng. Trông đĩa hến trộn thật hấp dẫn từ con hến bé tí đến cộng rau, cộng hành xanh xanh và mít non trắng xắt mỏng. Cái vị dai dai, ngọt ngọt của hến gặp vị thơm, béo của những tép hành hương giòn tan, mùi đậu phụng rang thơm phức, cay của rau húng, ớt hoà cùng những sớ mít chín mềm ngọt đã làm món hến trộn Cẩm Nam trở nên độc đáo. Hến là loại thức ăn mát, tuy ngọt ngon nhưng dể bị lạnh bụng vì vậy phải kèm rau răm, mít non để đề phòng bụng dạ. Sự tính toán mới chu đáo làm sao.
Ngày nay, nghề hến góp phần trong công cuộc phát triển kinh tế gia đình tại địa phương. Có dịp đến với phố cổ Hội an, bạn không những được thăm chùa, miếu mộ mà còn được tận hưởng, thưởng tức những món ăn dân dã, trong đó có hến và bạn sẽ nhớ mãi, thoả mãn và hài lòng cho một chuyến đi đầy thú vị và hấp dẫn.
Bất cứ một món ngon nào cũng không thể thiếu phần gia vị, mà tương ớt là một trong những gia vị không thể thiếu được trong những món ăn ngon. Tương ớt Hội An tuy chỉ là một loại tương cay thông thường nhưng hương vị, chất lượng khó có nới nào bì kịp. Nguyên liệu để làm tương ớt chủ yếu là ớt mua từ các vùng nông thôn đưa lên bán. Quả ớt để làm tương yêu cầu phải chín đỏ, tươi. Cách làm tương cũng không kém phần phức tạp. Ớt tươi đem luộc rồi xay nhuyễn trộn với cà chua vừa đủ, khử dầu, cho vào chảo đun sôi. Lại cho thêm các thứ mè rang, tỏi… trộn đều cho thấm, tiếp tục xào cho ráo nước để thành tương ớt.
Khi tương ớt đã nguội được cho vào lọ. Trên mặt lọ tương đổ một lớp dầu khử chín để giử được lâu và tránh mốc. Một lọ tương ớt đạt yêu cầu là phải có màu đỏ đẹp, có vị cay mà không gắt và mùi thơm dịu. Tương ớt Hội An không chỉ sản xuất để phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hay các quán ăn trong nội tỉnh mà còn được bán đi khắp nơi trên đất nước như TP Hồ chí Minh, Huế, Quảng Ngải..Tại Hội An trước đây có tiệm tương ớt Triều Phát rất nỗi tiếng. Hiện nay tương ớt được nhiều nhà sản xuất và bày bán, chất lượng tuy không bằng trước nhưng vẫn được nhiều người, nhiều địa phương ưa chuộng.
Bánh đúc bằng gạo, xay giã còn mộc mạc thuần quê. Hình thức bên ngoài xấu xí “da dày như da bánh đúc” nhưng lòng lại đỏ au sắt son, thơm thảo. Chính vì thế mà muốn làm đúng loại bánh đúc, người ta phải chọn cho được thứ gạo mùa chính tông, càng lứt (lớp vỏ lụa đỏ vẫn còn) càng tốt. Gạo vo sạch, xay thành bột. Bột đã lấy trùng (độ cân bằng giữa nước và bột) đem hòa với tí nước vôi chín, đặt trên lửa giáo đều cho bột quánh đặc. Xong, người ta chia đều những phần bột đã được giáo ấy vào khuôn. Ngày trước, khuôn được chằm bằng lá chuối to gấp đôi chén bánh bèo và được gọi là ổ. Đem các ổ bánh hấp cách thủy cho chín. Nhìn mặt bánh, hễ da bánh sần sùi, màu bánh hồng tươi thì ngon.
Trước khi đem thưởng thức, người ta phết lên trên mặt ổ bánh một lớp dầu phụng đã khử nén, phi hành để vừa tạo thêm chất béo vừa làm chất kết dính nhân bánh. Nhân bánh là tôm xào khô, băm nhỏ đỏ hồng, đậu phụng rang vàng giã dập và một ít hành lá tươi xanh xắc nhỏ. Bánh đúc ở xứ Quảng được ăn với mắm cái giã ớt tỏi cay nồng, nặn thêm tí chanh tươi mới thấm thía ý vị.
- Tổng hợp từ Danangexplorer, BansacVN, ảnh internet
0 nhận xét: