Những Món Ăn "Lạ" ở Trà Vinh
Đầu tiên, khách phương xa hâm mộ là mắm Trà Vinh. Điển hình là bún nước lèo được pha chế từ mắm pro-hốc. Mắm cá chốt cũng là món ăn hấp dẫn. Xưa kia, khi kéo chài, người ta thường loại bỏ những con cá chốt ngạnh đâm đau thấu xương này. Nhưng từ nhiều chục năm nay, cá chốt kho tiêu, kho khô... trở thành món ngon. Đặc biệt, khi làm mắm, cá chốt cho người ta hương vị độc đáo, không thua kém các loại mắm đồng khác. Chỉ cần đi ngang hũ mắm đã nghe mùi thơm đến ứa nước bọt của nó phất vào mũi.
Là mảnh đất nước mặn và nước lợ nên trái bần ở miệt biển Trà Vinh nhỏ như trái ổi sẻ. Bần ổi rửa sạch, cắt thành lát mỏng vừa ăn hoặc xắt làm tư. Cuộn mắm cá chốt, bần ổi, rau thơm, chuối chát, khế, gừng... trong miếng bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường, cắn một cái, bạn sẽ nghe vị mặn thơm của mắm xông lên cánh mũi. Còn vị cay của ớt thì xông lên đỉnh đầu. Nhưng vị chua chát của bần ổi sẽ làm “trôi” đi các vị khác...
Để có món mắm tép ngon, người ta dùng tôm đất còn sống (hoặc tép trấu còn sống) ngâm rượu gốc, vớt ra để ráo, cắt bỏ râu. Ớt và riềng xắt sợi, tỏi xắt lát mỏng. Đu đủ mỏ vịt xắt sợi, phơi hơi héo. Nếp nấu cháo đặc. Nước mắm nhĩ nấu tan đường, hòa với cháo nếp. Tép sắp vào keo, cứ 1 lớp tôm đất hoặc tép trấu là 1 lớp riềng, ớt, tỏi, đu đủ. Sau cùng, đổ hỗn hợp nước mắm cháo nếp đầy keo, đem phơi nắng khoảng 1 tuần là ăn được.
Có thể nói cùng với Sóc Trăng, Trà Vinh là một trong hai "kinh đô" của bún nước lèo - một loại thức ăn đậm đà bản sắc của cộng đồng người dân tộc Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long. Chỉ gói gọn một tô vậy mà thực khách sẽ được thưởng thức từ vị ngọt mặn thấm trong từng sợi bún trắng tinh, mềm mại cùng với những miếng thịt cá lóc, lại còn nhẩn nha nhai từng miếng bánh giá (bánh cống) giòn rụm nữa chứ.
Là một món ăn dân dã được dùng lót lòng trong những buổi sáng của những người lam lũ với ruộng đồng, nên bản thân bún nước lèo là thứ quà giản dị, chân phương. Nó được bày bán bên vệ đường với đôi gánh, một đầu để cái trã (nồi đất) lớn chứa nước lèo ủ nóng bằng trấu; đầu gióng còn lại đựng xề bún, tô, đũa, giấm, muối ớt, rổ rau ghém... Khách đến, người bán xé rời từng cọng bún cho vào tô, rải rau ghém lên trên, chan mấy vá nước lèo nóng hổi, rồi gài đôi đũa gọn gàng vào mép tô, nặn chanh (hoặc chan giấm), gắp miếng muối ớt (không dùng nước mắm vì sẽ khiến tô bún bị "chua") cho vào tô, trộn đều trước khi ăn. Dù chỉ có thịt cá lóc rỉa, thịt heo quay vàng ruộm, bánh giá nóng giòn, vài miếng huyết heo nhưng món ăn đơn giản ấy mới thiệt là ngon khiến khách ăn xong một tô còn thòm thèm muốn ăn thêm tô nữa, vì bao nhiêu tinh túy của cá lóc đã thấm vào từng sợi bún, hòa tan trong nước lèo.
Nhưng tô bún dân dã lại có nguyên tắc của nó khi bún phải được làm từ loại gạo lúa mùa dai và ngọt; rau ghém phải đủ giá sống, bắp chuối và hẹ. Hẹ là những cọng ốm nhỏ nhưng giòn và ngọt nồng, gọi là hẹ hương. Giá sống dù không to cọng nhưng có vị lạt hậu ngọt. Bắp chuối sử dụng cả lớp vỏ đỏ bên ngoài chung với lõi, không ngâm trong phèn hoặc hàn the. Tất cả đều được trồng theo phương pháp truyền thống, không bón phân hóa học, nghĩa là phục vụ khách ăn những loại rau sạch. Nhưng trên hết, để tô bún đạt yêu cầu cần phải có nước lèo và cá lóc. Nước lèo được nấu bằng mắm prò-hốc, cho vị mặn nồng nàn, thơm lựng mũi. Khi mắm đã rã hết trong nồi nước sôi được hớt bọt nhiều lần, người ta mới cho thịt cá lóc nghiền nhỏ, ướp với sả ớt cùng các loại gia vị khác vào nồi. Đơn giản nhưng nếu đã ăn nhiều lần, đã là người sành ăn rồi, bạn mới thấy bún nước lèo Trà Vinh quả là "danh bất hư truyền".
Trong tâm tưởng nhiều người vẫn nhớ cái gánh bánh ống của bà dì ngồi bán ở lề đường phố chợ những ngày còn thơ ấu. Gian hàng ấy chỉ là một cái gánh, một bên có chiếc nồi đất mà nắp nồi là một miếng gỗ tròn bên trên “mọc” hai cái ống bằng trúc đường kính cỡ đồng xu, dài khoảng một gang tay.
Dì vốc một nắm bột gạo trong lòng bàn tay, mấy ngón bàn tay kia vén khéo khều cho bột lọt gọn vào lòng ống, ở giữa có cái que tre lú lên. Rồi dì đậy nắp lại bằng một đồng xu (hoặc một miếng thiếc) có soi lỗ để ghim vào que tre.
Khói bếp bay tản mạn quanh cái gánh bánh của dì và hơi nước trong chiếc nồi đất bốc lên một mùi thơm đến khó cầm lòng! Chẳng mấy chốc bánh chín, dì lấy đồng xu ra, kéo nhẹ chiếc que, cả chiếc bánh ra theo, đặt nằm hờ trên tấm lá chuối cầm sẵn ở tay kia. Khẽ bóp tấm lá chuối giữ bánh lại trong lòng bàn tay, tay kia dì kéo đầu dưới chiếc que rời khỏi thân bánh thật nhanh. Thế là chiếc bánh tròn dài, trắng tinh như bông bưởi, nằm bật nổi trên nền lá chuối xanh màu ngọc thạch, gợi thèm. Cắn nhẹ một miếng, cảm giác chiếc bánh xốp như chiếc bánh bò bông tan dần trên đầu lưỡi.
Ăn bánh ống phải ăn nóng mới thưởng thức hết hương vị của nó. Mùi thơm của nước cốt dừa beo béo hòa trong vị ngọt không thể thiếu của đường cát trắng từ từ thẩm thấu trong vòm miệng. Ăn một cái chưa thỏa, phải ăn thêm vài ba cái nữa. Giá cả chẳng là bao vì bánh ống là loại bánh dân dã. Qua thời gian, chiếc bánh nhỏ xinh ngày xưa nay đã thay hình đổi dạng: có đường kính to gấp đôi, lại có màu xanh lá dứa.
Tô bún ở Trà Vinh nếu gọi là bún bò tái cũng không sai. Những miếng thịt bò đỏ tươi vừa chín tái nằm trên cùng cho phép gọi như vậy. Bún bò Trà Vinh còn thú vị ở chỗ là chất nêm vào thức chấm không được pha chế bằng tương xay mà là nước mắm trong với sa tế. Đây là điểm khác biệt mà ngay cả người đứng bán cũng không giải thích được bởi đây chỉ là lớp kế thừa.
Nước chan trong vắt khiến bạn dễ nghi ngờ về vị ngọt của nước xúp. Nhưng khi tô bún bày ra bàn, với lớp thịt bò xắt khéo, tái hồng kèm thêm đĩa rau xanh tươi mát mắt đã bắt thèm, thêm rau mùi vào tô, thêm nước mắm, sa tế cho vừa ăn.
Khách đến quán lần đầu thường ngơ ngác tìm chai tương xay, tương ớt. Đừng mất công kiếm mà cứ cảm nhận cho hết cái mùi lạ bốc lên từ tô bún này. Mùi ngò om, ngò gai, lá quế… dù quen thuộc nhưng vẫn mang mùi vị hay hay. Thức chấm ở đây cũng là nước mắm sa tế đó thôi. Người thích rau tươi có thể trộn thêm vào tô các thứ rau đồng có sẵn trong đĩa rau kèm: rau muống, bắp chuối, giá sống…
Bánh tét Trà Cuôn từ lâu được biết đến như một đặc sản của tỉnh Trà Vinh. Nhờ được khách du lịch chọn làm một trong những món quà tặng, hương vị bánh tét Trà Cuôn ngày càng bay xa, được nhiều người biết đến. Khoảng 3 năm trở lại đây, bánh tét Trà Cuôn tiêu thụ rất mạnh. Từ 3 tháng nay, ở khu vực chợ Trà Cuôn, xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang đã hình thành một khu vực với nhiều sạp bán bánh tét mang thương hiệu Trà Cuôn.
Khu chợ bán bánh tét Trà Cuôn nằm trên quốc lộ 53, cách thị xã Trà Vinh khoảng 10 cây số. Đây là tuyến đường về huyện Cầu Ngang thẳng đến huyện Duyên Hải và đến khu du lịch biển Ba Động nổi tiếng ở ĐBSCL. Bánh tét Trà Cuôn được làm từ nếp đặc sản của địa phương pha lẫn với nước lá bù ngót say nhuyễn đem nấu. Nhưn bánh gồm: đậu, thịt, mỡ, lòng đỏ trứng vịt muối hoặc có thêm nhưn chuối để đáp ứng nhu cầu của khách. Nhờ có hương vị ngon đặc biệt mà bánh tét Trà Cuôn ngày càng được nhiều người biết đến và giới thiệu với người thân quen để khi đi ngang qua Trà Cuôn dừng chân ghé lại mua bánh.
Dừa sáp, còn gọi là dừa đặc ruột, có mặt tại giồng Cây Xanh khoảng năm 1960, cách thị trấn Cầu Kè chừng 4km. Về hình thức, dừa sáp giống dừa thường nhưng đặc biệt cơm dừa rất dày, có khi choán gần hết phần ruột, phần còn lại nước dừa sệt lại như keo.Cơm dừa sáp mềm và dẻo như bột quánh lại. Để phân biệt dừa sáp và dừa thường, dừa thường lột vỏ gõ nghe tưng tưng, còn dừa sáp lột vỏ dùng sống dao gõ nghe cọc cọc.
Dừa sáp đang bán tại chợ Cầu Kè (Trà Vinh) 75.000 đồng/trái. Giá mắc do hút hàng, bình thường giá chỉ 50.000 đồng/trái. Dịp Vu lan thắng hội (cuối tháng 7 âm lịch), trong số hơn chục nghìn khách từ thập phương về đã đẩy giá tăng "đột biến", có khi lên tới 90.000 đồng/trái. Tuy nhiên, so với Philippines thì vẫn còn rẻ vì ở xứ quốc dừa này giá tới 10 USD/trái.
Thông thường một buồng dừa 12 trái, chỉ có khoảng 4-5 trái dừa sáp, thậm chí có khi không có trái nào. Hiện nay, tại nhà ông Thạch Chịa (khoảng 80 tuổi), khóm 2, thị trấn Cầu Kè, có 18 cây dừa sáp. Để có giống dừa này, ông Chịa đã xin giống từ ông cả chùa Chợ (chùa Bô-tum Sa-cao). Nhân chuyến đi Bat-tam-bang (Campuchia), vị sãi cả này được thưởng thức thứ nước giải khát ngon lạ lùng nên thích thú mua 1 cặp giống về trồng.
Từ đó được nhân ra quanh khu vực thị trấn Cầu Kè, như: Tam Ngãi, An Phú Tân, Phong Phú, Phong Thạnh… Thị trấn Cầu Kè có 2 sạp bán dừa sáp quanh năm. Một trên đường 30/4, gần Trung tâm Văn hoá thể thao huyện. Một ở đường Trần Phú, gần UBND huyện, do cô Châu Thị Mai làm chủ.
Bánh canh Bến Có Trà Vinh mềm, đượm vị thơm của thịt, lòng heo. Bánh canh ăn kèm ớt hiểm cay xé lưỡi gợi hương vị khó quên.
Về Trà Vinh, ghé ấp Bến Có, xã Nguyệt Hóa, huyện Châu Thành thưởng thức bánh canh Bến Có, bạn sẽ cảm nhận được hương vị tuyệt vời của món ăn này.
Con bánh canh ở Bến Có được chế biến bằng gạo lúa mùa ngon như gạo móng chim, nanh chồn, nàng thơm... và phải là gạo cũ để ít nhất sáu tháng. Gạo mới còn dẻo, bánh khi mới làm ra sẽ dính cục. Con bánh canh lớn hơn cọng bún, độ dài vừa phải. Phần làm nên hương vị chủ yếu của bánh canh là nước lèo. Nước lèo được nấu bằng xương heo, lòng heo với tôm khô lạt bỏ vào bọc, chỉ lấy nước cốt. Nước lèo được nấu trước đến khi xương ra hết chất ngọt trong tuỷ mới thôi. Rau chỉ sử dụng giá sống. Giá được bỏ trước vào tô. Bánh canh phủ lên, thịt, lòng heo gồm đủ bộ: tim, gan, cật, lá lách, phèo non... nước lèo bốc khói được rưới lên, sau đó cho hành lá cắt ngắn vào cùng chút ít tiêu. Chanh với ớt hiểm xanh được đem ra kèm theo với tô bánh canh. Nước chấm là nước mắm nguyên chất thơm ngon hoặc muối ớt đã làm vừa ăn.
Con bánh canh mềm dịu, thịt, lòng heo ngọt, hơi beo béo, nước lèo đậm đà, thơm lừng, tiêu cay cay, ớt hiểm xanh the miệng, muối ớt cùng nước mắm mằn mặn sẽ làm khoái khẩu. Những quán bán bánh canh ở Bến Có bao giờ cũng đông khách. Bánh canh Bến Có như đã hình thành thương hiệu trong lòng người Trà Vinh và bạn bè bốn phương...
dandelion blog
0 nhận xét: