Món ăn xuất hiện khi đồng bằng sông Cửu Long vào mùa nước nổi. Dòng nước từ bên kia biên giới Campuchia đổ xuống, ngoài việc “làm vệ sinh” đồng ruộng, nó còn mang theo nguồn lợi thủy sản. Cá tôm từ Biển Hồ (Campuchia) theo dòng nước tràn xuống thượng nguồn sông Tiền, sông Hậu, trong đó có cá linh.
Trong sách Tự vị tiếng nói miền Nam, cụ Vương Hồng Sển kể một giai thoại: Vua Gia Long chạy đến Vàm Nao, An Giang để tìm đường ra biển thì bất ngờ có đàn cá nhỏ nhảy vào thuyền. Nhà vua không đi nữa vì cho rằng hiện tượng đó báo trước điềm gở sẽ xảy ra. Đúng là quân Tây Sơn đã mai phục ở đó. Để tỏ lòng tri ân loài cá, vua đặt tên chúng là cá linh.
Năm nào cũng vậy, đến tháng Bảy, tháng Tám âm lịch thì từ thượng nguồn sông Cửu Long, cá linh non đầu mùa bắt đầu xuôi dòng về miền hạ tập tành kiếp sống giang hồ vẫy vùng sông nước. Cá linh non nhỏ bằng mút đũa là món ăn khoái khẩu khi trở thành món kho lạt dầm me non chấm bông điên điển đầu mùa. Khi con nước dâng cao, với đa dạng phiêu sinh vật, cá linh dần đã trưởng thành, lớn cỡ ngón tay trỏ người lớn. Đây là lúc nó trở thành nguyên liệu cho các món chiên bột, kho mắm.
Trong lần đi thực tế mùa nước nổi ở thượng nguồn sông Hậu (xã Khánh An, huyện An Phú, An Giang), tôi được một chủ nhà đãi bữa ăn ngon từ cá linh. Hồi hộp nhìn gia chủ từ nhà sau bưng đĩa nhôm cạn đáy ra bàn. Khi đĩa nhôm yên vị trên bếp cồn, mới nhìn thấy những con cá linh nằm lẫn lộn với những trái me còn nguyên vỏ. Chủ nhà cầm đũa dầm từng trái me rồi hòa tan trong nước món ăn, nói: “Đây là món cá linh kho me, ăn cơm cũng được mà ăn với bún càng ngon hơn”.
Ăn với bún, cá linh kho me được dùng kèm với rau muống và ngò gai, làm giảm vị mặn của món kho và vị chua của me. Còn ăn cơm thì vị chua của me kích thích dịch vị, vị mặn của món ăn khiến chén cơm thêm đậm đà. Chủ nhà tận tình chỉ dẫn cách thực hiện món ăn. Theo đó, để có món cá linh kho me thì làm như sau: đầu tiên bắc chảo lên bếp, sấy tỏi thật thơm, cho muối, nước mắm cùng một ít nước lạnh vào; sau đó cho đường, bột ngọt vào. Nước sôi, thả cá linh đã làm sạch vào. Cuối cùng bỏ me trái đã rửa sạch vào. Đậy nắp vung, nước sôi giở nắp, rải hành lá cắt khúc dài vào, dọn ra bàn.
Mùa nước nổi cũng là mùa me non bắt đầu phát triển. Những trái me lớn cỡ ngón tay người lớn, hột non mới tượng hình, nạc me dày, có vị chua vừa phải, là gia vị “số một” cho nhiều món ngon của miền Tây Nam Bộ. Độc đáo nhất vẫn là để chế biến các món ăn từ cá linh.
Tổng hợp từ Thanhnien, DNSG
0 nhận xét: